Conoscere lo zafferano

Quando si parla di zafferano, in pochi sanno realmente di cosa si tratta e quali sono i metodi di coltivazione di quest’ antichissima spezie. 

Lo Zafferano che noi usiamo per dare quell’ inconfondibile sapore a tante prelibate pietanze altro non è che il pistillo del fiore di Crocus sativus che fa parte della famiglia delle Iridacee, ha fiore viola, solitario e foglie lanceolate che fiorisce nel periodo autunnale. Si sono ritrovate citazioni di questa preziosa spezie già nei papiri, nel Cantico dei Cantici e anche nell’Iliade. 

Al tempo dei Romani e nell’antica Grecia lo zafferano era usato oltre che come aromatizzante, capace di donare ilarità e vigore sessuale, anche come colorante per le tintorie e come elemento fondamentale per i migliori profumi.

E’ fuori discussione la fama dello zafferano, al quale in antichissime scritture veniva attribuito il potere di rendere gli uomini felici e pervasi da gioia profonda. 

I paesi di origine di questo prodotto, sono localizzati alle pendici della catena montuosa dell’ Himalaya, tra il Kashmir e l’India, da questi paesi e dall’Iran proviene circa il 95% della produzione mondiale di zafferano. Settembre è il mese della sua raccolta, in questo periodo la mattina presto, lo zafferano viene pazientemente raccolto a mano da donne con mani abili e gentili, allenate a non rovinare il prezioso stimma con una lavorazione totalmente manuale che spiega l’alto costo dello stesso, servono, infatti, circa 120.000/150.000 fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto finito perché ognuno di essi ha solamente da tre a cinque stimmi.

Le analisi, dimostrano nello zafferano un’altissima percentuale di Carotenoidi che, contenendo Crocina, sono dei formidabili antiossidanti naturali, di vitamine B1 e B2 che contribuendo alla metabolizzazione dei grassi, lo rendono anche un ottimo digestivo.

(Gualtiero Santucci )